Wprowadzenie

Celem tego zestawienia jest dostarczenie podstawowych informacji o procesie zaszczepiania substratu i zarządzaniu wegetacyjnym stadium uprawy handlowego grzyba Agaricus bisporus. Proces przed tym etapem, czyli przygotowanie substratu i procesy późniejsze, okrywanie i produkcja, omówione są w innych publikacjach.

Grzyb jest owocnikującą strukturą grzybni i składa się z kapelusza i trzonu. Grzybnia jest drobnym systemem "korzeniowym" rosnącym na kompostowanym substracie zawierającym składniki odżywcze i wodę. Po rozpoczęciu owocnikowania i po dojrzeniu grzybów, kapelusze otwierają się eksponując blaszki. Blaszki te wytwarzają ogromne ilości zarodników; na przykład, siedmiocentymetrowy grzyb produkuje 40 milionów zarodników na godzinę. W naturze, zarodniki kiełkują i rosną bardzo kiepsko; dlatego do obsiania grzybnego substratu wymagana jest inna metoda. Grzybnia grzyba (poprzeplatane, nitkowate włókna) rozmnażana jest na podłożu ze sterylizowanych ciśnieniowo ziaren zbóż (zazwyczaj żyta lub prosa). Ta zbożowa mieszanka ziaren/grzybni nazywana jest zaszczepiaczem. Większość zaszczepiaczy robiona jest z grzybni pochodzącej z kultur przechowalniczych, rzadziej z grzybni, której rodzicem był zarodnik. Dzieje się tak ponieważ każdy zarodnik rodzi potencjalnie nową odmianę, której wydajność mogłaby być nieprzewidywalna. Przygotowanie zaszczepiacza jest wysoce technologicznym procesem, który dla większości hodowców nie jest praktyczny do wykonania; dlatego w większości przypadków zaszczepiacz produkowany jest przez wyspecjalizowane firmy, które zaopatrują hodowców w zaszczepiacz czystej kultury. Jednakże, w pewnych przypadkach, przygotowanie własnego zaszczepiacza może okazać się dla hodowców konieczne. W takich przypadkach, dostęp do kultur (odmian) o potwierdzonej produktywności jest kluczowym elementem udanego przedsięwzięcia.

Historia

Zaszczepiacz, jego rozwój i zaszczepianie zaczniemy małą, fascynującą historią. Do dwudziestego wieku, hodowcy grzybów do zaszczepiania swoich substratów wykorzystywali zaszczepiacz z młyńskiej bieżni. Zaszczepiacz taki uzyskiwany był spod koni kroczących wokół słupa mającego zapewniać moc młynom zbożowym. Zaszczepiacz z takiego źródła zawierał niepewną różnorodność cech i nie był wolny od szkodników i konkurencji. Później powstał zaszczepiacz "Flake Spawn" (zaszczepiaczowe płatki). Płatki grzybni były tkanką grzyba lub grzybni przenoszoną na specjalne, substratowe sterty obornika. Gdy grzybnia dokładnie przez niego przerosła, ten "obornikowy zaszczepiacz" był rozbijany i rozprzestrzeniany na substracie w pomieszczeniu. Anglia pierwsza wprowadziła "zaszczepiacz obornikowy", a gdy bracia Lambert imigrowali z Belgii do Minesoty, sprowadzili proces do Ameryki. Jeden z braci, L.F. Lambert przeprowadził się do Chester County Pennsylvania i rozpoczął produkcję płaskich bloczków, wilgotnego, końskiego i krowiego obornika, zmieszanego z drobinami grzybni.

Zaszczepiacz obornikowy wykorzystywany był na całym świecie do 1930 roku, kiedy to we Francji a później w Stanach Zjednoczonych nastąpił przełom naukowy. Naukowcy odkryli jak kiełkować zarodniki na sterylizowanym podłożu. Procedura ta, którą wszyscy uważamy za oczywistą, pozwalała otrzymywać czyste kultury, po czym przygotowywać z nich zaszczepiacz obornikowy "czystej kultury". Zaszczepiacz ten był zazwyczaj robiony w butelce zakorkowanej wełnianą zatyczką. Hodowca musiał stłuc butelką w celu wyjęcia i wykorzystania grzybni. Praktyka ta była pewnie zabawna dla dzieci, lecz była niechlujna i prawdopodobnie niebezpieczna.

Kolejnym krokiem w historii zaszczepiaczy był "Tobacco Spawn" (zaszczepiacz tytoniowy), poszatkowane, suche łodygi tytoniu z Lancaster County w Pensylvani. Zaszczepiacz tytoniowy był spójniejszy niż obornikowy, jednak proces wykorzystywania zakręcanych butelek wielokrotnego użytku wymagał dużego nakładu siły roboczej i był uciążliwy. Zaszczepiacz tytoniowy wykorzystywany był przez około dziesięć lat.

W 1930 roku, Dr James Sinden został przydzielony do grzybowego projektu badawczego w Penn State. Do swoich badań potrzebował odpowiedniejszej metody zaszczepiania substratu. Rozwinął on metodę wykorzystującą sterylizowane zboże zaszczepiane czystymi kulturami grzybni. Na początku producenci zaszczepiaczy sprzeciwili się jego zastosowaniu, lecz po drugiej wojnie światowej zaszczepiacz zbożowy zapanował w US. Po 1950 został wprowadzony w Europie wraz z procedurą dokładnego wmieszowywania zaszczepiacza w substrat, rozwiniętej przez Ms. Hauser i Dr Sinden. Do 1926 roku jedynymi odmianami uprawianymi komercyjnie były grzyby o kremowym kolorze (pamiętamy, że tekst dotyczy pieczarki - tłum.). To hodowca z Chester County, nazywany Downing znalazł kiść białych grzybów i zdał sobie sprawę z ich znaczenia. Wezwał L.F.Lambert'ów, od których kupił zaszczepiacz, którzy następnie zrobili grzybnię z tkanek kultur, które wydawały jedynie białe grzyby, i tak narodziły się białe odmiany.

Utrzymanie kultury

Przy ostatecznym przygotowaniu zaszczepiacza i jego produkcji koniecznym jest utrzymanie czystych kultur grzybni. Gdy tylko uzyskamy kulturę, wskazane jest zwrócenie uwagi na wygląd grzybni w celu zapamiętania specyficznych układów linii przy jej zwyczajowym wzroście. Obserwacje te są ważne, by być świadomym nawet subtelnych zmian, mogących doprowadzić do szkodliwych efektów.

Pożądana jest czysta kultura grzybni, wolna od zakażeń, sektorowania i innych anomalii. Do zakażeń należą bakterie, owady lub inne grzyby, zakażające podłoże lub rosnące na nim wraz z daną kulturą grzybni. Gdy kultura jest pierwszego uzysku, w jakimkolwiek znaczeniu, powinna być kilkukrotnie przetransferowana na świeże podłoże, celem uchronienia przed jakąkolwiek formą zakażenia.

Sektorowanie jest rodzajem wzrostu, który różni się wyglądem, współczynnikiem rozrostu, kolorem, lub czymś innym od typowego wyglądu danej odmiany. Sektorowanie często widoczne jest jako bardziej gwałtowny rozrost obszaru w pobliżu wiodącej krawędzi wzrostu, objawiającym się niezwyczajnym sposobem rozrostu odstającym od reszty kultury. Inne anomalie, które mogą wystąpić to puszystość, grzybnia powietrzna, grube lub gumowate struktury, zmiany kolorów takie jak brązowienie lub ciemnienie grzybni. Obszary tych anomalii mogą wpłynąć na produktywność kultury w okresie wzrostu wegetatywnego. Dlatego bardzo ważne jest by rozpoznać upośledzoną grzybnię i uniknąć namnożenia jej na agarze oraz przy późniejszej produkcji zaszczepiacza.

Przechowywanie kriogeniczne

Najlepsze jest przechowywanie kultur w ciekłym azocie (LN2), lecz jest ono drogie. Jest to najlepszy sposób długoterminowego przechowywania, ponieważ w temperaturze -196°C wzrost grzybni jest całkowicie zahamowany. Metoda ta bardzo trwale zachowuje kulturę macierzystą przez wiele lat. Jedynie najwyższej jakości kultury grzybni wybierane są do przechowywania długoterminowego - w czasie przechowania, właściwości kultury nie zmieniają się. Niestety jest to również przechowywanie najdroższe. Koszty wyposażenia wstępnego są wysokie, a ciekły azot jest ustawicznym, comiesięcznym wydatkiem. Jednostka przechowalnicza na ciekły azot wymaga stałego monitorowania poziomu ciekłego azotu w pojemniku. Najprostszy sposób polega na napełnienie kriotuby (specjalna plastikowa tuba przeznaczona do użytku z LN2) krioprotektorem a następnie zanurzeniu w nim kilku koreczków lub ziaren z grzybnią. Napełniona kriotuba jest następnie umieszczana w pojemniku z przegrodami lub puszce, następnie w kratownicy, a na końcu wkładana do jednostki krioprzechowalniczej. Przeznaczeniem krioprotektora jest chronienie komórek grzybni przed zniszczeniem w czasie cyklu zamrażania i rozmrażania.

Pozyskanie kultury

Sposoby na pozyskanie kultury to: kultura tkanki, kiełkowanie zarodników, lub zamówienie kultury z kolekcji kultur.

Kultury tkanki
Kultury tkanki to najprostszy sposób uzyskania kultury grzybni. Kultura tkanki jest w zasadzie klonem grzyba. Klon definiowany jest jako identyczny duplikat organizmu. Podstawą procedury jest sterylne pozyskanie kawałka kapelusza lub trzonu grzyba, i umieszczenie go na płytce z agarem. Po tygodniu, do dziesięciu dni, z tkanki wyrasta grzybnia i kolonizuje agar. Z wielką uwagą powinno się dokonać wyboru owocnika najwyższej jakości, rozmiaru, koloru, kształtu lub innych, wysoce pożądanych cech.

Kultury zarodnikowe
Zarodniki grzybów znajdują się na podstawkach (basidia) wyściełających blaszki kapelusza. W celu zebrania zarodników, kapelusz wieszany jest nad sterylnym papierem w pojemniku do pozyskiwania zarodników. Kultury zarodnikowe różnią się pod względem genetycznym od kultur tkankowych. Kultury pochodzące z kiełkowania zarodników są nieprzewidywalne. Zarodniki kiełkując tworzą wiele różnych kombinacji genetycznych, które są pożądane podczas prób tworzenia nowych odmian, lecz nie są pożądane gdy staramy się podtrzymać określoną odmianę. Nie ma innego sposobu by przewidzieć czy potencjał owocnikowania kultury jest podobny do jej rodziców, jak przetestować wiele różnych linii otrzymanych z kiełkowania zarodników. Wiele setek zostanie przetestowanych przed otrzymaniem kultury o dobrym potencjale produkcyjnym.

Testy zatwierdzające uprawność kultury
Nie ma testu in-vitro na ustalenie przydatności inwentarza kultury. Trzeba na nim przeprowadzić serie testów uprawnych w celu ustalenia wartości danej linii kultury. Plon grzybów, kolor, rozmiar, kształt kapelusza i inne pożądane właściwości lub czynniki wzrostu są wybierane, a następnie porównywane dla każdej linii kultury.

Podział kultury (przenoszenie z agaru na agar)
Po otrzymaniu kultury jakimkolwiek sposobem, musi być ona podtrzymana w celu zachowania jej żywotności. Najbardziej popularną metodą na podtrzymanie kultury jest transfer z agaru na agar (podział kultury). Wegetatywne rozmnażanie grzybowej kultury nie jest skomplikowane, lecz wymaga dużego nakładu pracy. Mała ilość grzybni z kultury matki wykorzystywana jest do zaszczepienia wielu świeżych skosów agarowych (te stają się kulturami córkami). Kultury córki, po dwutygodniowym inkubowaniu w temperaturze pokojowej są odsiewane pod względem posiadanych cech występujących w kulturze matce. W ten sposób jedna wybrana kultura staje się "nową" kulturą macierzystą. Nowa kultura matka przechowywana jest w inkubatorze chłodniczym w temperaturze około 5°C. Po dwóch miesiącach kultura ta wyjmowana jest z inkubacji chłodniczej i dalej transferowana na świeżo przygotowane skosy agarowe, powtarzając cały cykl od początku.

Produkcja zaszczepiacza

Proces przygotowywania zaszczepiacza opiera się w większości na tym samym, co na początku przedstawił dr Sinden. Zboże mieszane jest z odrobiną węglanu wapnia, następnie gotowane, sterylizowane i chłodzone. W małych porcjach zboża umieszczane są małe kawałki czystej kultury grzybni. Gdy mała porcja w pełni skolonizuje, wykorzystywana jest do dalszego zaszczepiania kilku większych porcji zboża. Takie zaszczepianie rozmnożeniowe kontynuuje się dopóki nie zaszczepi się pojemników o handlowej wielkości, zazwyczaj toreb foliowych z łatą filtrującą umożliwiającą oddychanie kultury. W czasie kolonizacji każdej porcji, raz na kilka dni wstrząsa się pojemnikami w celu dalszego rozprowadzenia grzybni wewnątrz pojemnika. Utrzymywana jest właściwa temperatura, w której rośnie grzybnia tj. około 23-24°C. Ważna jest jednostajność cyrkulującego wokół toreb powietrza tak by wszystkie pojemniki trzymane były w pożądanym zakresie temperatur. Grzybnia jest wrażliwa i w wyższej temperaturze z łatwością może zostać uszkodzony jej mechanizm owocnikowania.

Zaszczepianie

Przed operacją zaszczepiania, można spróbować poprawić wilgotność substratu. Czasem aplikowana jest woda lub można zastosować pestycyd. Farmy, które miały w swej historii problem pałeczki ropy błękitnej mogą zrezygnować z aplikowania wody w czasie zaszczepiania, ponieważ woda polepsza warunki potrzebne do reprodukcji i rozprzestrzeniania się bakterii, tym samym zwiększając prawdopodobieństwo tej choroby. Na farmach łożowych zaszczepiacz i suplement rozsiewane są rzutowo na powierzchni substratu. Jednorodność rozrzucenia jest decydująca w osiągnięciu równego rozprowadzenia i bardziej wyrównanych temperatur i wzrostu zaszczepiacza. Na farmach tacowych lub ładunkowych, zaszczepiacz jest zazwyczaj odmierzany do substratu w czasie operacji mieszania. Niektórzy hodowcy przed zmieszaniem zaszczepiacza z substratem doprowadzają go do temperatury pokojowej. Można też dodać gips (1-2% suchej masy substratu) jeśli substrat, jest mokry, lekko śliski i/lub nie całkiem uformowany (w ostatniej fazie kompostowania - tłum.).

W przeszłości wykorzystywane były trzy metody zaszczepiania. Jednakże na farmach najbardziej uprzemysłowionych przeważała metoda "poprzez mieszanie". Zaszczepienia poprzez "sianie rzutowe" i "zmierzwianie" były dwoma pozostałymi metodami. Zaszczepianie poprzez sianie rzutowe polegało na pokrywaniu powierzchni substratu zaszczepiaczem. Podczas gdy "zmierzwiane" obejmowało zagrzebywanie zaszczepiacza w kilku wierzchnich centymetrach substratu.

W przeciwieństwie do dwóch pozostałych metod zaszczepianie "poprzez mieszanie" ma wiele zalet. Badania pokazały wzrost plonów. Czas rozrostu samego zaszczepiacza zmniejszył się, ponieważ grzybnia nie musi wrastać głęboko, w celu skolonizowania substratu, jest to ważne, ponieważ zaszczepiony substrat wystawiony jest na różnego rodzaju infekcje. Kolejna zaleta to, że ziarna zaszczepiacza zawierają potrzebne grzybni dodatkowe składniki odżywcze. Przy zaszczepianiu poprzez mieszanie ważne jest by przed zaszczepianiem cała masa substratu została schłodzona.

Zaszczepianie jest najczystszym zabiegiem przeprowadzanym na farmie. Całe wyposażenie, kosze, narzędzia, itp. powinny zostać przed zaszczepianiem dokładnie wyczyszczone i zdezynfekowane. Normalnie jest to pierwsza operacja dnia, gdy personel nie był jeszcze w starszych pomieszczeniach. Po zaszczepianiu, łoża powinny zostać okryte folią w celu uchronienia świeżo zaszczepionego substratu przed owadami i zakażeniami roznoszonymi drogą powietrzną. Niestety, wilgotne środowisko zapewnia idealne warunki do kiełkowania i rozwoju wszelkich zakażenień obecnych przed przykryciem. Foliowe płachty wykorzystywane są czasem do okrycia substratu w celu utrzymania jego wilgotności.

Ile zaszczepiacza?
Ilość wykorzystywanego zaszczepiacza zależy od cyklu uprawy i kosztu. Współczynnik zaszczepiania może być wyrażony jako jednostka lub litr na określoną ilość metrów kwadratowych powierzchni podłoża; na farmach przemysłowych 1 jednostka (1 litr) na 6-7 metrów uważane jest za ilość standardową. Współczynnik wyrażany jest czasem w oparciu o stosunek wagi zaszczepiacza do wagi substratu; i jego odpowiednikiem jest 2-3 procent wagi substratu. Niski współczynnik to około jedna jednostka na każdy 1,0-1,5m² powierzchni substratu (1-2% suchej masy), podczas gdy wysoki współczynnik to około jedna jednostka na każde 40-50cm² (>3% suchej masy kompostu). Im więcej zaszczepiacza tym lepiej, gdyż jest to tani dodatek, zwiększający całościową produkcję; a większa ilość początkowych punktów rozrostu zapewni szybsze i bardziej efektywne wykorzystanie związków odżywczych substratu. Oba te czynniki poprawią kolonizację substratu, co da nam pewność, że grzyby będą rosły szybciej niż pozostali grzybowi konkurenci. Co więcej, wraz ze wzrostem współczynnika zaszczepiacza, generowane jest więcej ciepła a uderzenie cieplne wystąpi wcześniej w okresie rozrostu zaszczepiacza.

Wzrost zaszczepiacza
Czas kolonizacji substratu przez grzybnię (rozrost zaszczepiacza) to dobry czas na oszacowanie zbiorów i substratu. Wzrost zaszczepiacza i obecność lub brak innych pleśni pomaga wskazać jak został przeprowadzony proces przygotowania substratu. Problemy ze stworzeniem lub przerobieniem substratu i z Fazą II kompostowania lub uformowaniem mogą po raz pierwszy pojawić się w okresie rozrostu zaszczepiacza. Chwasty i oznaki pleśni mogą powiedzieć hodowcy jak przebiegał proces kompostowania i jakiego składnika odżywczego brakowało lub czego jest nadmiar. Pleśnie te mogą rosnąć na związkach, które nie zostały wykorzystane przez mikroby w czasie Fazy II, co często będzie sugerować problem.

Również sposób rozrostu zaszczepiacza zależy od wielu czynników, często może to sygnalizować poziom odżywczy i poziom wilgotności substratu.

Idealna wilgotność substratu przy zaszczepianiu zmienia się w zależności od jego rodzaju. W przypadku substratu z końskiego obornika, wilgotność 65-72% jest normalna. W przypadku kompostów syntetycznych normalny jest przedział 65-75%. Jednakże istnieją wyjątki, kiedy to wzrost zaszczepiacza i plony są lepsze poza tymi przedziałami. Wielkość grzyba i jego jakość jest bezpośrednio uczulona na suchy substrat, gdyż suchy substrat wyda mniejsze, pikantniejsze grzyby.

Wentylacja i wymagania środowiskowe substratu nie są dobrze zrozumiane. Zakłada się, że wewnątrz substratu wymagana jest mała ilość tlenu. W pomieszczeniu, lub przynajmniej pod folią wykorzystywaną do przykrycia substratu po zaszczepieniu, utrzymywany jest wysoki poziom dwutlenku węgla. Wiadome jest, że zwiększanie poziomu CO2 do 10000 ppm zwiększa współczynnik wzrostu zaszczepiacza. W celu zachowania wilgoci substratu pożądana wilgotność względna powietrza powinna wynosić 95% lub więcej. Względna wilgotność wewnątrz pomieszczenia może być utrzymywana poprzez polewanie ścian i podłóg. Wymyślono pewne wysokociśnieniowe systemy zraszające, lecz są one drogie przy zakupie i w utrzymaniu. Do zapewnienia wilgoci można wykorzystać również parę, jednakże jest to źródło ciepła i mogłoby zwiększyć koszt energii oraz wymogi kładzione na system klimatyzacji.

W czasie rozrostu zaszczepiacza wykorzystywana jest mała, zewnętrzna wentylacja, o ile zewnętrzne powietrze wykorzystywane jest jako dodatkowe źródło chłodzenia. W czasie cieplejszych miesięcy powietrze zewnętrzne nie jest wykorzystywane, a w celu chłodzenia, powietrze z pomieszczenia przetłaczane jest przez klimatyzator. Większa wilgotność powietrza zewnętrznego wymaga większej zdolności chłodzenia.

Substrat i zarządzanie rozrostem zaszczepiacza po zaszczepianiu.
W czasie zaszczepiania substrat może stracić około pięciu stopni ciepła. Substrat w okresie lata może być cieplejszy i dlatego ważne jest obniżenie jego temperatury do temperatury optymalnej w czasie 12-18 godzin po ukończeniu zaszczepiania. Grzybnia w grudkach zboża jest nieco izolowana więc przez krótki czas może przetrwać temperaturę nieco ponad 32°C. Jednakże, przy nieuformowanym substracie zazwyczaj lepiej by w czasie zaszczepiania był on chłodniejszy niż cieplejszy, mając pewność, że jego temperatura jest niższa od przedziału temperaturowego odpowiedniego dla wzrostu pleśni mezofilnych (ciepłolubnych) tj. 29°C. Optymalna temperatura rozrostu zaszczepiacza wynosi 24-25°C, jednakże istnieje oznaka, że wzrost jest szybszy w temperaturze 22-24°C. Zwykle hodowcy zapodają temperaturę podłoża substratu powyżej 20°C, lecz przeważnie starają się nie przekraczać 27°C. W tej lub wyższej temperaturze wzrost zaszczepiacza staje się ograniczony i może wystąpić trwałe uszkodzenie mechanizmu owocnikowania. Zaszczepiacz zostaje zabity w temperaturze około 40°C.

Temperatury w czasie rozrostu zaszczepiacza powinny być utrzymywane na stałym poziomie. Trzeba oczekiwać gwałtownych skoków ciepła w substracie. Jeśli substrat nie jest właściwie pielęgnowany gwałtowne uderzenia cieplne mogą wystąpić wcześnie. Późniejsze uderzenia w fazie wzrostu wynikają z rozrostu zaszczepiacza i uzależnione są od niego samego oraz rodzaju i ilości suplementów. Aktywność substratu w pierwszych kilku dniach powinna być minimalna, chyba że substrat nie został ukończony i na resztkach pokarmu aktywują się mikroby mezofilne. Więcej metabolicznej aktywności pojawia się, gdy koniuszki zaszczepiacza zaczynają się ze sobą stykać i wzajemnie zespalać (anastomoza). W miarę wzrostu aktywności metabolicznej powstaje więcej CO2 i innych gazów, większe parowanie wody oraz większa ilość ciepła. Stopniowy wzrost temperatury substratu zwiększy się 6-9 dnia po zaszczepianiu. W okresie tym hodowcy oczekują uderzenia cieplnego i obniżają temperaturę powietrza nim ono nastąpi.

Usunięcie ciepła metabolicznego z substratu wymaga przewodnictwa i innych metod na przemieszczanie ciepła. Przewodnictwo to transfer ciepła poprzez kontakt, tak jak dotykanie gorącej zupy łyżką; w końcu czuje się ciepło zupy poprzez łyżkę. Ciepło metaboliczne przenosi się z jednej cząsteczki stałej na drugą lub z jednej cząsteczki wody na drugą. Dlatego, ściśle upakowany substrat o dobrej wilgotności pomaga usuwać z siebie ciepło. Zbite podłoże i mniej przestrzeni powietrznej ułatwi ciepłu przedostanie się ku powierzchni i jego uchodzenie. Luźny, puszysty substrat jest gorszy w kontroli, gdyż ma więcej przestrzeniami powietrznymi, w których przemieszczanie ciepła jest wolniejsze. Gdy ciepło osiąga powierzchnię substratu, jest usuwane w wyniku chłodzenia ewaporacyjnego i konwekcji, ciepło przemieszcza się poprzez cyrkulację prądów z jednego regionu do drugiego. Chłodniejsze powietrze przepływające po powierzchni substratu usuwa z niego ciepło. Chłodzenie ewaporacyjne jest usuwaniem ciepła w wyniku przemiany fazy płynnej w fazę gazową i ma miejsce gdy suche powietrze przepływa po powierzchni substratu, wilgotność jest tracona a wraz z nią usuwane jest ciepło. Zbyt duże chłodzenie ewaporacyjne nie jest dobre, gdyż substrat będzie miał tendencję do zbyt dużego wysychania.

Mierzenie i kontrolowanie temperatur w czasie wzrostu zaszczepiacza
Metody wykorzystywane do monitorowania i kontrolowania temperatur są różne na każdej farmie. Jedne mogą wykorzystywać szklane, tarczowe termometry, lub korzystać z kontrolowanych komputerowo teledetekcyjnych termopar. W większości pomieszczeń grzybowych, w substracie umieszczane są zazwyczaj przynajmniej dwa termometry, i pozostawiane są w tym samym miejscu przez cały okres rozrostu zaszczepiacza.

Określając w jaki sposób i jak często powinno się monitorować temperatury substratu trzeba rozważyć kilka czynników. Chłodzenie i objętość powietrzna jednostek zarządzającymi powietrzem, odżywczość substratu i sucha masa są kilkoma czynnikami, które określą jak łatwo można kontrolować temperatury substratu w czasie ich najaktywniejszego okresu. Na początku rozrostu zaszczepiacza, gdy temperatura substratu jest jednakowa, termometry znajdują się zazwyczaj w tym samym miejscu. Temperaturę substratu powinno mierzyć się dwa razy dziennie, a w okresie przyśpieszonego rozrostu zaszczepiacza wskazane są częstsze pomiary.

Te stacjonarne termometry wykorzystywane są do wskazywania przedziału temperatur występujących na całym obszarze pomieszczenia. Potwierdzanie temperatur substratu powinno robić się w celu upewnienia, że termometry stacjonarne mierzą dany obszar substratu lub pomieszczenia, i w celu posiadania kolejnego narzędzia do monitorowania i kontroli temperatur uprawy. Większość hodowców co kilka dni poświęca czas, jeśli nie codziennie, na próbkowanie wszystkich obszarów, w każdym pomieszczeniu, zarówno na piętrze jak i parterze, celem nadzorowania różnic i zmian w temperaturach. Podręczne termometry szybkiej reakcji wtykane są w tak dużą ilość miejsc w substracie jak to tylko możliwe, w celu sprawdzania temperatur. Pomiary te określają temperatury wewnątrz substratu i na obszarze pomieszczenia. Jednakże, ważne jest by posiadać wolny personel poświęcający czas na pomiarowanie pomieszczenia. Pomiarowanie może być wykonywane przez jakąkolwiek przyuczoną i czystą osobę, nie koniecznie przez hodowcę. Większa jednolitość wilgotności, odżywczości i masy substratu, zredukuje potrzebę rozległego i obszernego pomiarowania. Mniejsza ilość pomiarów może być dopuszczana gdy hodowca posiada wystarczającą wiedzę o reakcjach uprawy i potrafi przewidzieć kiedy i w jakim stopniu może nastąpić uderzenie cieplne. Najkrytyczniejsze okresy wymagające próbnikowania to czas po zaszczepianiu, przed uderzeniem cieplnym, w czasie uderzenia cieplnego i przed okrywaniem.

Temperatury próbnikowane i/lub z termometrów stacjonarnych są zazwyczaj uśrednione do średniej temperatury pomieszczenia. Średnia temperatura substratu służy do podjęcia decyzji o zwiększeniu lub zmniejszeniu temperatury powietrza. Decyzje, czy podnieść czy obniżyć temperaturę powietrza powinny być oparte zarówno na średniej temperaturze substratu jak i na częstotliwości lub rozkładzie wyższych temperatur. Jeśli większość miejsc jest odrobinę cieplejszych, temperatura powinna zostać obniżona o stopień lub dwa. I na odwrót, jeśli większość miejsc jest odrobinę chłodniejszych - 20 - 22°C, to albo zwiększamy temperaturę powietrza albo zmniejszamy jego przepływ, gdyż oba te czynniki mogą wpływać na temperaturę substratu.

Dla niektórych hodowców ta różna ilość powietrza w czasie rozrostu zaszczepiacza kontrolująca temperaturę substratu może być nowym czynnikiem. Wykorzystanie temperatury powietrza do kontrolowania temperatury substratu jest normalne przy kontrolowaniu jego temperatury. Poprzez obniżenie temperatury powietrza, obniżana jest temperatura substratu. Może być również oczywiste, że im więcej powietrza przemieszcza się przez pomieszczenie tym większa ilość ciepła jest z pomieszczenia usuwana, a pośrednio i z substratu. Jeśli powietrze jest suche, wilgoć będzie parować z substratu, a parowanie jest formą chłodzenia. Im większa ilość przemieszczającego się przez pomieszczenie powietrza, i im suchsze ono jest, tym większy efekt chłodzenia substratu.

Kontrola temperatury substratu jest również zależna od wydajności chłodzenia systemu doprowadzającego powietrze. Większość jednostrefowych farm łożowych przeznacza swe systemy klimatyzacyjne na potrzeby fazy rozrostu zaszczepiacza. Trzeba wiele chłodzenia do podtrzymania temperatur od 2 do 5 stopni na każde 100 metrów kwadratowych przestrzeni uprawnej. Zdolność chłodzeniowa zależy również od lokalizacji farmy i warunków pogodowych, a także od ilości powietrza, jego ruchu oraz rozprowadzenia wewnątrz pomieszczenia. Gęstość substratu również określa ilość potrzebnego chłodzenia, im więcej suchej masy substratu tym więcej potrzeba chłodzenia. Stan substratu wpłynie na ilość wydalanego ciepła w pierwszych dniach fazy wzrostu zaszczepiacza. Jeśli substrat nie jest dobrze uformowany (chodzi o ostatnią fazę kompostowania, w której mikroorganizmy wytwarzają związki odżywcze i ciepło - tłum.) inne mikroby mają pokarm do wykorzystania, a zatem rozwiną się i wytworzą uderzenie cieplne we wczesnym okresie wzrostu zaszczepiacza. Wilgotność substratu również wpływa na kontrolę temperatury w czasie rozrostu zaszczepiacza. Im suchszy substrat tym ciężej ciepłu go opuścić i substrat będzie miał tendencję do bardziej gwałtownego rozgrzewania się na dłuższy czas. Podczas gdy bardziej mokry substrat zawiera mniej powietrza w przestrzeniach porowych, więc ciepło jest łatwiej przewodzone, co czyni temperatury substratu łatwiejsze w kontrolowaniu. Gdy znalezione zostaną gorące miejsca, powinna zostać zdjęta folia okrywająca łoże. W dodatku, na rozgrzane miejsca mogą zostać skierowane dodatkowe dmuchawy, lub można zrobić w substracie otwór co pozwoli ulecieć ciepłu.

Okres rozrostu zaszczepiacza trwa normalnie 10-18 dni. Dłuższe okresy rozrostu mogą zmniejszyć plony i wilgotność substratu, wpływając tym samym na jakość plonu. Krótki okres przyczyni się do większego wytwarzania ciepła po zastosowaniu okrywy. Te dodatkowe ciepło będzie wymagać większego chłodzenia, co zwiększy wysychanie okrywy. Niższe temperatury powietrza spowolnią wrastanie zaszczepiacza w okrywę, opóźniając owocnikowanie i pierwsze zbiory. Okres rozrostu zaszczepiacza uważany jest za zakończony, gdy zaszczepiacz całkowicie skolonizuje substratu, i ustąpi metaboliczne uderzenie cieplne.

Podsumowanie
Punkty ważne do zapamiętania przy zaszczapianiu obejmują całkowite i dokładne wymieszanie zaszczepiacza z substratem. Zaszczepiacz jest tanim uzupełnieniem odżywczym, dlatego pożądany jest jego wysoki współczynnik w granicach ekonomiczności. Zaszczepianie powinno być najczystszym zabiegiem na farmie, często przeprowadzanym na początku dnia roboczego. W czasie fazy wzrostu zaszczepiacza, dobrze jest oszacować plon i substrat. Rozrost zaszczepiacza i obecność lub brak innych pleśni, pomaga określić jak został przeprowadzony proces kompostowania. Ważne jest by przewidywać temperatury poprzez częste ich monitorowanie i poprzez badanie różnic i ich przebiegów w zakładanych uprawach.